DISFRUTAR DEL JAMÓN IBÉRICO LLEVA UNOS SEGUNDOS.
CONSEGUIRLO, MUCHO TIEMPO.
Si algo caracteriza el proceso de elaboración de un Jamón Ibérico es que es un PROCESO NATURAL BASADO EN LARGOS TIEMPOS DE ELABORACIÓN Y CURACIÓN. La Norma de Calidad (RD 4/2014) que regula la producción de los Jamones Ibéricos marca un mínimo de 20 meses de curación, pero la realidad es que ese período de tiempo normalmente se prolonga años. 4, 5, 6, 7…AÑOS pueden pasar para disfrutar del aroma y el sabor inconfundibles del Jamón Ibérico.
EL TIEMPO LO ES TODO
Una raza necesita años para consolidarse. Una encina necesita décadas para dar bellota. Una tradición necesita siglos para transmitirse. Un Jamón Ibérico necesita tiempo, mucho tiempo, para convertirse en nuestra mejor seña de identidad.
TIEMPO DE SALADO
1 DÍA por kilo.
Antes de salar, se moldea y perfila la pieza. A continuación, se cubre con sal húmeda a razón de un día por kilo aproximadamente. La sal es utilizada para facilitar la deshidratación y conservación de forma natural.
TIEMPO DE ASENTADO Y SECADO
De 1 a 3 MESES.
El Jamón Ibérico inicia un viaje por diferentes estancias en las que se sucedrán un aumento progresivo de la temperatura y un descenso de la humedad, con el fin de conseguir una distribución de la sal uniforme.
TIEMPO DE MADURACIÓN Y ENVEJECIMIENTO
DE 2 A 3 AÑOS.
El Jamón Ibérico descansa en SECADEROS NATURALES donde se controla la humedad y temperatura simplemente con la apertura y cierre de ventanas, favorecido por las condiciones meteorológicas del entorno. Aunque también puede madurar en BODEGAS. Lugares frescos y sin luz donde envejece la pieza muy lenta y cuidadosamente. En esta fase se produce el “SUDADO” de la pieza. Es decir, la difusión de la grasa infiltrada responsable de ese sabor y aroma únicos del Jamón Ibérico. Es durante esa etapa de curación cuando el Jamón adquiere su olor, textura y color característicos.
TIEMPO DE CALADO
Unos minutos.
El maestro jamonero aprecia solamente al tacto si la pieza está en su punto óptimo de maduración antes de sacarla del secadero y, en ocasiones, inserta la tradicional “cala” en el Jamón para comprobar que la pieza está en perfecto estado para su comercialización.
TIEMPO DE DISFRUTE
4, 5, 6, 7…AÑOS.
Pueden transcurrir para poder disfrutar de un exquisito plato de Jamón Ibérico. En SILENCIO, con la VISTA fija en el brillo que se expande y se funde al TACTO, suave y frágil. Con AROMAS inconfundibles y un SABOR único en el mundo. UN INSTANTE EN LA BOCA, UN RECUERDO ETERNO.